茶湯有“酸味”
很多人在喝茶的時(shí)候，除了茶湯本身特有的滋味，有時(shí)還會(huì)嘗出“酸味”來。為什么茶湯會(huì)發(fā)酸呢？茶湯有“酸味”就是不好？那你可能誤會(huì)它。
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，在自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)"武夷酸"的。
1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出"武夷酸"；1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等物質(zhì)的混合物。
有人或許會(huì)問：我在武夷巖茶中喝到的酸味，就是“武夷酸”嗎?事實(shí)上，造成武夷巖茶中出現(xiàn)酸味，除了代表品質(zhì)的“武夷酸”外，還有一種是因加工工藝不當(dāng)而產(chǎn)生的“工藝酸”。
那么，怎么樣來區(qū)分二者的不同呢?
“武夷酸”與“工藝酸”的主要區(qū)別——武夷酸給人的感覺是"酸而不膩"，能恰到好處地提升茶湯的滋味口感；而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔等難以下咽的不舒服感覺。
因此，在品味武夷巖茶的時(shí)候，需要仔細(xì)對(duì)茶湯的味道進(jìn)行分辨，如果其中的酸味令人愉悅，那么這款茶葉品質(zhì)一定不會(huì)差。
觀音酸
“觀音酸”，一般專指鐵觀音茶中帶有的酸味，分為兩種：假酸(也稱“青酸”)；青王酸。
假酸是指發(fā)酵時(shí)間不長而產(chǎn)生的酸，即當(dāng)天采摘當(dāng)天炒制后出現(xiàn)的酸味；青王酸，即傳統(tǒng)制法的酸，是真正的由半發(fā)酵而產(chǎn)生的味道。
一般我們所說的“觀音酸”，是茶湯帶給人的由齒頰到喉嚨的一種類似甜后泛酸的感覺，并伴隨有回甘生津的現(xiàn)象。
這種酸味的出現(xiàn)，多見于酸氣明顯的鐵觀音茶的頭三泡，但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足。
鐵觀音茶中還有一種酸味，叫做“拖酸”，源自一種新工藝形成的副產(chǎn)物，屬于帶給人負(fù)面感受的一種酸，應(yīng)當(dāng)盡量避免。
紅茶酸
茶葉在發(fā)酵的過程中，如果堆積太密，或者發(fā)酵過度，或者時(shí)間掌握不好，等烘干后就會(huì)有酸味出現(xiàn)。
盡管茶葉經(jīng)發(fā)酵后，會(huì)帶有不同程度的酸味，但一款優(yōu)質(zhì)的紅茶在帶給人甜醇感受的同時(shí)，并不會(huì)讓人覺得有明顯的酸味。因此，酸味也可以是判斷一款紅茶品質(zhì)優(yōu)異的關(guān)鍵之一。
此外，由于存放不當(dāng)使得紅茶受潮，茶湯也會(huì)出現(xiàn)酸味，影響人們喝茶時(shí)的口感。
熟普酸
普洱茶按照制作工藝可分兩種：“普洱生茶”和“普洱熟茶”。一般會(huì)出現(xiàn)酸味的，多數(shù)是普洱熟茶。
熟普會(huì)出現(xiàn)酸味，最多的原因是由于發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的酸味，是帶有渥堆特點(diǎn)的“酸餿感”，讓人感到酸而不化，是一種帶給人負(fù)面感受的酸味。
當(dāng)然，一款優(yōu)質(zhì)熟普本身也具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味，這點(diǎn)老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普有的顯果香酸，是一種正面的酸。
茶葉中存在"酸味"，是一種正常的現(xiàn)象，酸味也是茶葉品質(zhì)的一種體現(xiàn)。那么，茶湯中的酸味從哪里來的呢？
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗，其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大；夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過程中，沒有及時(shí)曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一；而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}儲(chǔ)的失敗所致。
